Sparkling Trends: conocé las nuevas tendencias en espumantes

06/11/12 | Mientras palpitamos la llegada de Sparkling Nights, la única feria de vinos espumantes del país, te contamos qué está pasando en el mundo de las burbujas argentinas y qué etiquetas hay que probar.
Tres noches, 35 bodegas, más de 200 etiquetas. Se viene la cuarta edición de Sparkling Nights, la única feria de la Argentina dedicada exclusivamente a los espumantes, donde vas a poder degustar desde las marcas clásicas hasta las propuestas más novedosas, en un ambiente descontracturado, con buena música y mucha onda.

La cita es el 14, 15 y 16 de noviembre entre las 18 y las 23 horas en el Hotel Panamericano (Carlos Pellegrini 551) y la info para comprar las entradas la encontrarás acá. Los tickets se venden con descuento hasta el 7 de noviembre.
Lo que sucedió en la última década con los espumantes argentinos es una verdadera revolución de marcas y estilos, de precios y de sabores, que convirtieron a la categoría en una de las más dinámicas y en la que la innovación es constante. La góndola pasó de un puñado de marcas a un centenar en menos de diez años.

Por eso, mientras esperamos el comienzo de la feria, te explicamos en esta nota cuáles son las principales tendencias y con qué te vas a encontrar en la próxima edición de Sparkling Nights. Hay de todo: novedades, modas que crecen y pequeños nichos de vanguardia para los consumidores más avezados.


LO NUEVO

Crecen las burbujas dulces. Una de las tendencias que avanza con más fuerza en el ámbito de las burbujas son los espumantes dulces. Si hasta hace unos años los especialistas dictaban que el consumo de espumantes secos era trendy, hoy el azúcar y la dulzura parecen haber llegado para quedarse. En el mercado hay espumosos Cosecha Tardía y Dulce, con casos Demi Sec que venden muy bien. ¿La razón? La misma acidez que hace técnicamente bueno a un espumante desde el punto de vista gustativo, no es del agrado de una buena porción de consumidores. Ellos eligen productos con azúcar, que le baja decibeles a la bebida y haciendo su consumo más amigable. Solo en el último año casi una decena de espumantes de este tipo vieron la luz, con Norton Cosecha Tardía Rosé ($45), Las Perdices Sweety ($65) y Chandon Délice ($60) a la cabeza. Y habrá más: este mes, por ejemplo, llegará al mercado el nuevo Cafayate Sparkling Dulce ($48), elaborado con Torrontés, Sauvignon Blanc y Chardonnay. ¿Más datos? Una de cada diez botellas del mercado lleva azúcar y –según fuentes del Instituto Nacional de Vitivinicultura– aumentaron sus despachos un 45% entre 2010 y 2011. En este segmento ya es un clásico el Deseado, de Familia Schroeder.

Pink power. Otra movida sorprendente es el de los espumantes rosados. No por novedosa (la movida arrancó con fuerza en 2008, cuando Chandon lanzó su rosé y empapeló Buenos Aires con rosas), sino porque se mantienen en ascenso constante. Ni en materia de vinos tranquilos los rosados tienen tanto predicamento como en el seductor mundo de las burbujas. La razón para su crecimiento es técnica, ya que existe una mayor cantidad de Pinot Noir en los espumosos de los últimos años; pero también de consumo: hay un atractivo especial en ese color cobre o piel de cebolla que hoy tiene la mayoría de los buenos ejemplares rosé. Y se sabe: a los argentinos el color del vino nos resulta un dato de calidad (no es así en otros países, conviene aclarar, especialmente en los tradicionales). Por eso en la góndola aparecen cada vez más burbujas de este color: desde Novecento Cuvée Rosé ($52) a Trapiche Rosé ($62) y Alta Vista Atemporal Rosé ($95), el rosado es un color en ascenso. Otra perlita en este campo, la edición limitada rosé de Casa Bianchi.

La venganza del Charmat. Siempre se consideró que un espumante elaborado por el método tradicional de fermentación en botella, llamado Champenoise, era mejor que uno elaborado en tanques. Hoy esa afirmación es difícil de sostener. El grueso de las burbujas nacionales están producidas con el método Charmat, que es controlado a su vez por unas pocas bodegas expertas que cuentan con la tecnología necesaria y todo el conocimiento (Richiardi Fazio Menegazzo, Dante Robino y Reginato, entre ellas). Sucede que la técnica evolucionó mucho –con períodos más largos del vino en contacto con las borras, lo que le confiere mayor fineza y elegancia– y hoy a nivel de cata es casi imposible darse cuenta cuál es cuál. Sin ir más lejos, entre los mejores espumantes de la Argentina figuran algunos Charmat –como Chandon Extra Brut ($60) o Novecento Cuvée ($52) en la gama media de precios– a la par de grandes Champenoise, como Rosell Boher Brut ($190) o Bianchi Edición Limitada 2002 ($100) a precios más elevados.

Zonas frías, la novedad. En las catas de Austral Spectator –la guía de vinos de la que este cronista es coautor– este año se degustaron 75 espumantes. De ellos, el 80% proviene de Valle de Uco, una región que explica en gran parte el avance que se ha dado en materia de calidad. Sucede que para elaborar buenas burbujas, el truco está en que las uvas conserven su acidez natural. Y para eso no hay como un clima frío. Las alturas del Valle de Uco forman hoy la región más fresca de Mendoza para el cultivo de la vid. Con un dato que permite esperanzarse aún más: en el valle montañoso, tres cuartas partes de los viñedos hoy tienen menos de quince años, por lo que es esperable incluso una mejora de calidad en la próxima década. La otra región que se propone como revelación en materia de espumantes es la Patagonia que, junto con Valle de Uco, concentra casi la totalidad de plantaciones de Pinot Noir, variedad clave para hacer buenos espumantes. Ejemplos perfectos de espumantes de Uco son Salentein Extra Brut ($63) y Séptima Extra Brut ($50). De los patagónicos sobresalen Saurus Extra Brut ($60) y el flamante Secreto Patagónico Extra Brut ($95).

El corte perfecto. Otra de las tendencias que más se consolidó en los últimos tres años fue la del corte Chardonnay-Pinot Noir. En la Champagne, Francia, junto con la uva blanca Pinot Meunier forman el ABC de los espumantes, porque su combinación es celestial. Y en nuestro país, tanto Chardonnay como Pinot Noir no habían encontrado su terruño ideal hasta que empezaron a cultivarse en zonas más frías, como el Valle de Uco y la Patagonia. Así, se dejaron de lado las bases con uvas como Ugni Blanc que se empleaban en otro tiempo para sumar la frescura potente del Chard joven y su buena boca, a la elegancia frutal y la estructura del Pinot. La proporción del corte cambia bastante y va desde un 50 a un 80% de la uva blanca sobre la tinta –elaborada como blanca–. Y hoy el 90% de la góndola lleva este corte, desde los consagrados Álamos Extra Brut ($80) y Bodega del Fin del Mundo Extra Brut ($82), al flamante Freixenet X Demi Sec ($50) y el Viniterra Espumante Método Tradicional ($75).

Precios en alza. Así como en el mundo del vino los precios de los tintos de alta gama crecieron notablemente de precio en la última década, los espumantes también buscaron hacer la diferencia de calidad, pero con menor amplitud. La base, por un lado, arranca en los 35 pesos. El grueso del mercado, por otra parte, se encuentra en torno a los 50 y 70 pesos –donde además el espumante tiene muy buen margen para el productor– pero también es posible encontrar ejemplares que superan holgadamente los 300 pesos, más cerca de los importados que de los locales. Y así se armó en los últimos años una pequeña alta gama, en la que despuntan Cadus Brut Nature ($280), Progenie Brut Nature ($190), Rosell Boher Milesimé ($325) y Bohème Brut Nature ($280).

Importados, en caída. En el último año se presentó el italiano y muy correcto Martini Prosecco ($75). Pero no hubo más anuncios de desembarco de espumas importadas, salvo la llegada de Dom Pérignon Millésime 2003 ($1100), que sigue siendo un clásico del consumo top en la Argentina, mientras que Veuve Clicquot ($350) le sigue los pasos. Un poco porque los locales ganan terreno en materia de calidad precio y otro poco porque las trabas en la Aduana se endurecieron en el último tiempo. Lo que sí se puede conseguir todavía es alguna botella perdida de Louis Roederer Cristal (y añejada, ya que desde 2000 no llegaron más ejemplares).


EXPERT TRENDS

Si hasta aquí te veníamos contando sobre tendencias generales en el campo de las burbujas, ahora entramos en terreno experto. Productos y etiquetas pensadas para conocedores que buscan rarezas y nuevas sensaciones. Lo que sigue es el tipo de data que podés dejar caer en una sobremesa y llamar la atención de todos a la hora de hacer un brindis.

Secos: la especialidad que crece. Como contrapartida al aumento de los dulces, también se da un fenómeno interesante hacia espumantes totalmente secos. Es decir, sin azúcar residual. En términos enológicos son los más difíciles de lograr: al no poder usar el dulzor para enmascarar cualquier desbalance, hacer un Nature o Brut Nature resulta complicado y reclama expertise. De ahí que cada vez son más las bodegas que buscan destacarse en este terreno y en los últimos años se consolidaron algunos ejemplares formidables como Navarro Correas Nature ($75), Nieto Senetiner Brut Nature ($83) o Chandon Brut Nature ($66), por ejemplo, mientras que algunos nuevos verán la luz en breve como Fin del Mundo Brut Nature, a fin de año.

Chardonnay 100%. En Francia es una de las especialidades más cotizadas. Conocido como blanc de blancs, es un espumante elaborado sólo con Chardonnay, una uva que se destaca por sus ricos aromas, buena frescura y, sobre todo, por ofrecer buen cuerpo y medio de boca. Pero es una uva difícil de champanizar a la perfección, ya que es factible desnaturalizar sus características si no está bien elaborada. En nuestro medio hay unos pocos productores que se atreven a comercializarla. Algunos ejemplos perfectos, todos con base en Valle de Uco, son: Zuccardi Blanc de Blancs Cuvée Especial ($227), Chandon Cuvée Reserve Chardonnay ($84) y María Codorníu Brut Nature ($80), ambos elaborados con el método tradicional.

Pinot Noir 100%. Entre las especialidades de la góndola espumante que se consolidaron recientemente, los vinos 100% elaborados con Pinot Noir están entre las figuritas difíciles y cotizables. Principalmente porque hacer un vino base de Pinot (mayormente rosé) que resulte excepcional luego de champanizarlo es casi tan difícil como que cualquier mortal abra una bodega mañana. Por eso, los pocos ejemplares que existen son irregulares entre sí y entre años. Si querés probar algunos buenos, apuntale a Rosa de los Vientos Rose Nature ($95) y a Chandon Cuvée Reserve Pinot Noir ($84), que esta temporada están para el recuerdo, o al complejo y elegante Miguel Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones Extra Brut Rosé ($170).

Otras Variedades. En la movida que involucra nuevos sabores de burbujas, la exploración de otras variedades tiene sus picos altos. Sucede que una forma de diferenciarse en un mercado bien competitivo es ofrecer un vino realmente distinto. Y ahí tallan espumantes elaborados con uvas menos comunes, como Finca Las Moras Extra Brut, que es un corte de Syrah-Viognier o Trapiche Rosado, que combina Malbec-Pinot Noir, y Novecento Cuvée Rosé ($52), a base de Bonarda-Chardonnay. Otro: Estancia Mendoza Chenin Chardonnay ($45). ­En cualquier caso, una de las variedades que más terreno ha ganado en el mundo espumante es el Torrontés, especialmente en vinos dulces, donde su aromática intensa suma mucho, siempre y cuando sean jóvenes. Ejemplos perfectos resultan Santa Florentina Dolce ($34) o El Esteco Dulce ($67), o el flamante Navarro Correas Extra Brut ($55) –elaborado con uvas de Tupungato–. Por último, con Moscatel Blanco se producen el clásico de Lagarde Espumante Dulce ($70), y con Moscatel de Alejandría el flamante Emilia Spumante ($59) lanzado en septiembre de este año. Eso sí, son parientes cercanos del Torrontés. Otra perlitas: el Finca Flichman Extra Brut ($55), corte de Chardonnay y Malbec, y el Navarro Correas Torrontés que saldrá a la venta en estos días.

Bonarda: la oveja tinta. En el mundo, pero especialmente en Italia, los tintos con burbujas son vinos tradicionales, como el Chianti o el Gamba di Pernice. Y en nuestro medio una forma de innovar tuvo que ver con elaborarlos. No son fáciles de beber, al menos no en primera instancia, porque la combinación entre gas, sabores frutados y taninos, no siempre es amable al paladar. Pero son una curiosidad que consigue adeptos cada año. Hasta donde sabemos, el único ejemplar disponible en el mercado hoy es Alma4 Bonarda, que conviene degustar con unos quesitos para sacarle todo el provecho. Y de paso, probar algo nuevo.

Botellas de guarda. Los vinos tintos tienen fama de envejecer bien. Es verdad. Pero los espumantes bien conservados están a la altura de cualquier gran tinto. En el envejecimiento la burbuja se adelgaza al máximo y forma una mousse delicada, los aromas viran de frutales a pan, levadura y frutos secos, y el líquido se vuelve tan terso que supone una sensación nueva. Incluso los espumantes de venta real ganan mucho cuando se los madura en buenas condiciones. La buena noticia es que hoy hay en el mercado un puñado de espumantes en plena evolución que están disponibles para comprar y probar. No son baratos, claro (seguramente gastes entre 100 y 350 pesos). Pero si lo que buscás es tomar un vino que haya envejecido, te conviene apuntar a Rosell Boher Grand Cuvée Milésimé 2005 ($325) o Barón B Cuvée Millésimé Brut Rosé 2007 ($137). Aunque quizás el más exótico de todos sea Bianchi Los Stradivarius Cabernet Sauvignon 1998 ($414), del que todavía se consiguen unas pocas botellas.


LA VUELTA A LA VANGUARDIA

Algunas de las tendencias que hoy están en la cresta de la ola son, en realidad, viejas formas de consumo que vuelven a ocupar un lugar destacado. Y esto es así porque al cambiar la naturaleza de la góndola, con nuevas ofertas de sabor, precio, estilos y marcas, renacen y se reinventan también viejos modelos de consumo.

Espumantes en la barra. En la coctelería los espumantes siempre tuvieron su lugar en clásicos como los Bellini, Mimosa y Kir Royale. Pero este año, tras la llegada de la tradicional marca italiana Aperol (por parte de Campari) y Prosecco Martini (de la mano de CEPAS de Argentina), comenzó a popularizarse en la Argentina el Spritz, que en su forma más tradicional incluye bitter + prosecco + cítrico. Pero el Spritz es flexible y le abre la puerta los espumantes. Así, Aperol propone un perfect serve con Cosecha Tardía de Norton. Esto se suma al lanzamiento de Délice por Chandon, que se bebe sólo o con hielo y con ingredientes como tres hojas de albahaca o una rodaja de pepino. Claro que esas son las formas perfectas. Los bartenders prueban y crean cocktails con cualquiera de los espumantes dulces y secos del mercado.

A la cena con burbujas. La apertura estilística en materia de espumantes generó una oferta concreta para que la sommelerie se apropiara de ella y le diera el twist propio de la profesión: el maridaje. Mientras que las ostras con champagne secos es algo así como el “no va más” de la materia, en los menús degustación de restaurantes como Experiencia Fin del Mundo, Paladar Buenos Aires, Casa Arévalo y muchos otros, hacer un primer paso de bienvenida con tapeos simples, o bien servir un primer plato y acompañarlo con espumantes se ha convertido en una tendencia culinaria que gana cada vez más terreno. Desde finger foods marinos –con langostinos como estrella– a ensaladas de palta y antipastos en los que se destaca el uso de fiambres finos, y cualquier otra comida que calce en un brunch –como los tradicionales huevos Benedict–, son escenarios perfectos para que las burbujas ganen la mesa. ¿El truco? Que no sean muy dulces. Digamos de Extra Brut a Nature, y mucho mejor si son rosados secos. Ejemplos ideales son Navarro Correas Extra Brut ($54), D.V. Catena Brut Nature ($226) o Finca La Linda Extra Brut ($60).

Fuera de estación. Todo esto hace que, si bien el grueso de las ventas se concentra en noviembre y diciembre, el consumo de espumantes se abra cada vez más a otras épocas del año. Es interesante observar cómo durante las vacaciones de invierno repunta en términos generales –según datos de despacho medidos por el Instituto Nacional de Vitivinicultura– o bien cómo, comparando los últimos tres años, se consolidó la venta fuera de las fiestas de fin de año. La explicación es variada y responde a cambios de hábitos y de consumo, que van desde la aparición de formatos chicos a la exploración de estilos, en especial los dulces, que el público femenino –y no tanto– no resigna por nada a lo largo del año como una golosina. También la amplitud de precios hoy permite beber un Canciller Extra Brut ($35), o un Omnium Extra Brut ($42) en la base de la pirámide de precios, pasar por Callia Extra Brut y Fond de Cave Extra Brut en el medio, o tener una experiencia high class de la mano de ejemplares como los de Rosell Boher.
Fuente: http://www.planetajoy.com Joaquín Hidalgo